X
Kiszenie opiera się na fermentacji mlekowej. Przykładowo, poszatkowaną kapustę soli się, dodaje przyprawy i ugniata, a następnie szczelnie zamyka. Pod wpływem bakterii mlekowych w wyniku fermentacji beztlenowej z cukrów zawartych w kapuście powstaje kwas mlekowy, który hamuje proces gnicia. Podczas kiszenia powstaje też niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, CO2, acetylocholiny oraz innych związków. Kiszonki są więc doskonałym źródłem tzw. naturalnych probiotyków, a więc bakterii, grzybów i wirusów. Bakterie fermentacji mlekowej występujące w kiszonkach regulują działanie mikrobioty jelit. Uszczelniają m. in. ściany nabłonka jelitowego, by do krwi nie przedostały się szkodliwe substancje warunkujące powstawanie stanów zapalnych. Hamują także rozwój patogenów.
Kiszonki zachowują także większość wartości odżywczych, takich jak chociażby witamina C. Dzięki temu chronią przed przeziębieniem i skracają okres trwania infekcji. Jak podkreśla dietetyk – dr Magdalena Superson w stanach rekonwalescencji po chorobach, czy np. rozległych oparzeniach, co wpływa na nasz układ odpornościowy, warto zwrócić uwagę na odpowiednią podaż i/lub suplementację. Natomiast badania nie wykazują skuteczności stosowania suplementacji czy zwiększenia podaży w diecie "profilaktycznie" - nie ma to związku z wystąpieniem infekcji. Przynajmniej na obecny stan wiedzy ;)
Bakterie z kiszonek same także syntetyzują substancje odżywcze i ułatwiają ich biodostępność. Co oznacza, że zwiększają szybkość i stopień wchłaniania jedzenia. Kiszonki to także cenne źródło witamin A i E, B2 i PP. Ich spożywanie obniża poziom cholesterolu – między innymi dzięki temu, że niektóre bakterie mikrobiotyczne przetwarzają go w sterole.
Kwas mlekowy ma też dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy, gdyż zwiększa perystaltykę jelit i tym samym zapobiega zaparciom, ale też i biegunkom.
Jedynym minusem nadmiernego spożywania kiszonek może być zbyt duża ilość soli w diecie. Kiszonek nie powinny więc nadużywać osoby cierpiące na nadciśnienie.
Dodatkowo jedząc kiszonki, człowiek czerpie cenne właściwości prozdrowotne i przeciwzapalne po prostu z warzyw. Np. w kapuście znajdują się bioaktywne związki, jak indole izotiocyjnaniany, które chronią przed czynnikami rakotwórczymi. Kapusta jest do tego niskokaloryczna i zawiera sporo witaminy C. Jest też źródłem beta-karotenu oraz żelaza, wapnia, magnezu, kwasu foliowego i znacznej ilości błonnika pokarmowego. To z kolei powoduje, że na dłużej pozostaje uczucie sytości.
Do kiszenia nadają się także inne warzywa, jak burak i marchew, ale także czosnek i cebula. Betacyjaniny, czyli bioaktywny pigment buraków, mają właściwości przeciwzapalne, antyoksydacyjne oraz mogą chronić komórki przed uszkodzeniami. Czosnek jest bogaty w związki siarki – głównie allicynę odpowiadającą za jego antybiotyczne działanie. Zwalcza też drobnoustroje i pasożyty, ma działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze. Wspomaga także odbudowę zniszczonej mikrobioty jelit po przebytych kuracjach antybiotykowych. Cebula zawiera natomiast fitoncydy. Działa więc antybakteryjnie i antyseptycznie, ale też przeciwzapalne i wykrztuśne.
Naukowcy z University of Maryland wysnuli też teorię, że spożywanie kiszonek poprawia pewność siebie i pozwala ludziom odczuwać mniejszy lęk społeczny. Pozytywny wpływ kiszonek widać najbardziej u osób neurotycznych, mających niską odporność na stres i skłonność do stanów lękowych.
Polecamy także:
Mata YogiFit - pierwsza na świecie inteligentna mata do jogi już w sprzedaży
